Pastırma Üretiminde Kontaminasyon Kaynaklarının Belirlenmesi ve Đyileştirme Koşullarının Araştırılması

Authors : Gökhan Inat

Pages : 53-59

View : 19 | Download : 14

Publication Date : 2008-06-01

Article Type : Research

Abstract :Bu çahşma, pastırma üretimi sırasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve iyileştirme koşullan— mn araştırılması amacıyla yapıldı. Farkh zamanlarda üretilen 40 adet pastırma, üretim prosesi boyunca (20 adet deneysel üretim ve özel bir şirkette ticari olarak üretilen 20 adet pastırma) mikrobiyolojik ve kimyasal olarak (pH ve aw) analiz edildi. Bu amaçla, üretim prosesinin farklı aşamalarında (salamura sonrası, yıkama, baskılama, çemenleme ve kurutma işlemi), et, buy otu tohumu unu (Trigonella foenum graecum L), toz kırmızı biber, sala— murada kullanılan tuz, ekipmanlar (bıçaklar, parçalama kütükleri ve baskı makinesi) ve işçi ellerinden toplam 240 adet örnek ahndı. Alınan bu örnekler aerob genel canlı, laktobasil, mikrokok/stafilokok, koagulaz pozitif stafılokok, enterobakter, koliform bakteri sayısı, B.cereus, enterokok, Pseudomonacae spp., maya/küf ve sülfit indirgeyen anaerob bakteriler yönünden analiz edildi. Analiz bulguları; yıkama, baskılama ve çemenleme işlem— leri sonrasında Aerob genel canlı sayısının, çemenleme işlemi sonrası laktobasil, enterobakter, enterokok, mik— rokok/stafılokok ve maya/küf sayılarının, baskılama işlemi sonrası ise koliform bakteri sayısı ve Pseudomonacae spp. sayılarının yükseldiğini göstermiştir. Elde edilen veriler pastırma üretiminde baskılama ve çemenleme iş— lenılerinin önemli bir kontanıinasyon kaynağı oluşturduğunu, işçi elleri ve parçalama kütüklerinin de diğer kontaminasyon kaynaklarını oluşturduğunu göstermektedir. Buy otu tohumu unu ve toz kırmızı biber örnekleri ise özellikle areob genel canlı, mikrokok/stafılokok, enterbakter ve maya/küf açısından sekonder kontaminasyon kaynağını oluşturmaktadır. Alınan örneklerin pH ve aW değerleri sırayla 5 .37—5 .91 ve 083—098 arasında olduğu saptanmıştır. Üretim presesi boyunca en düşük aW değeri (0.83) ile aerob genel canlı sayısının (3.30 kob/g) ku— rutma işlemi sonrasında olduğu belirlenmiştir. Ticari pastırma örneklerinde aW değerinin çemenleme işlemi son— rası 0.86’ya yükseldiği saptanmıştır. Sonuç olarak, pastırma üretimi sırasında kullanılan çiğ materyallerin (özellikle et, buy otu tohumu unu ve toz kırmızı biber) başlangıçtaki hijyenik kalitelerinin önemli olduğu ve işçi elleri ile ekipmanların da (özellikle par— çalama kütüklerinin) önemli bir kontaminasyon kaynağı olduğu saptanmıştır. Özellikle çemenleme sonrası aW değerinin istenen düzeye düşmesi için kurutma süresinin uzatılması gerektiği sonucuna varılmıştır. Tüketicilere daha güvenli pastırma sunabilmek için, pastırma üretiminde saptanan bu kritik kontrol noktalarında daha sıkı hijyenik denetimlerinin yapılarak üretilmesi sağlanmalıdır
Keywords : Pastırma, mikrobiyoloji, pH, aw, kritik kontrol noktaları, kontaminasyon