Mutfak şeflerinin perspektifinden pandemi süreci ve etkileri

Authors : Ülker Can, Ülker Çolakoğlu

Pages : 45-57

View : 16 | Download : 5

Publication Date : 2021-06-30

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmada, Güneydoğu Anadolu’da bulunan otel, restoran ve toplu yemek üretim işletmelerinde çalışan mutfak şeflerinin, pandemi sürecine ilişkin görüş ve deneyimleri üzerinde durulmuştur. Araştırmada nitel araştırma yöntemine başvurulmuş ve nitel veri toplama araçlarından görüşme (mülakat) tekniği kullanılmıştır. Veri analiz yöntemi olarak da betimsel analizden faydalanılmıştır. Görüşmeler bölgedeki 15 mutfak şefi ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulguları çerçevesinde mutfakta üretim aşamalarında tedarik sürecinde yaşanan sıkıntılar ve girdi malzemelerinin pahalılığı gibi bazı zorluklar saptanmıştır. İşten çıkarma, maaş düşürme ve ücretsiz izin konuları da işletmede yaşanan olumsuzluklar olarak ortaya çıkmıştır. Saptanan sonuçlar ışığında, pandemi sürecinde yiyecek içecek işletmelerinde "stratejik yönetim” olgusunun, tüm zamanlar içerisinde daha önemli hale geldiği söylenebilir. Ekonomik etkinliğin küçültülmesi, piyasa ekonomisi sisteminin sınırları aşma eğilimini kırmak için geçerli bir çözüm olarak düşünülebilir. Pandemi sorunları ve politikaları üzerine süren tartışmalarda "küçülme” stratejisi ekonomik büyüme paradigmasına alternatif olarak değerlendirilebilir. İlgili süreçte tüm paydaşların ortak katılımına dayalı, şeffaf ve denetlenebilir bir yapının sağlanması, sürdürülebilir kalkınmanın anahtarı olarak gözükmektedir.
Keywords : pandemi, yiyecek içecek işletmeleri, mutfak şefleri