KÖPÜK KURUTMA TEKNİĞİNİN MEYVE VE SEBZE İŞLEMEDE KULLANIMI

Authors : Inci Çınar, Fatma Kevser Erafşar

Pages : 89-100

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2018-12-28

Article Type : Review

Abstract :Gıda endüstrisi son yıllarda hazır ve kolay tüketilebilir gıda talebi, sağlıklı beslenme trendi ve sürekli değişen tüketici istekleri doğrultusunda toz hazır gıda üretiminde yenilikçi çalışmalar ve girişimci projeler gerçekleştirmiştir. Toz hazır gıda üretilmesinde kullanılan kurutma teknikleri arasında köpük kurutma tekniği giderek artan bir önem kazanmıştır. Köpük kurutma sıvı gıdaların köpük oluşturucu ve stabilizör ajanlar yardımıyla köpüklendirilerek yüksek kuruma yüzey alanına sahip hale getirilmesi ve köpüğün sıcak hava akımıyla kurutulması esasına dayalı bir tekniktir. Köpük kurutma hemen tüm gıdalara uygulanabilme, kuruma süresini kısaltarak besinsel kalite kayıplarını azaltma, dondurularak kurutulmuş veya sprey kurutulmuş ürün kalitesinde üretime olanak sağlama ve daha düşük maliyet gibi avantajlara sahiptir. Köpük kurutma ile rekonstitüsyon özelliği yüksek toz gıdalar üretilebilmektedir. Bu açıdan çalışmanın amacı köpük kurutma tekniğinin esasları, köpük oluşumu ve özellikleri, meyve ve sebzelerin işlenmesinde kullanımı ve köpük kurutulmuş ürünlerin raf ömürleri ile ilgili son çalışmalar hakkında bilgi vermektir.
Keywords : Köpük kurutma, köpük ajanları, stabilizör, kuruma hızı, raf ömrü