OKRATOKSİN A (OA)'NIN BİRA FERMENTASYONUNDAKİ DURUMU VE FERMENTASYONA ETKİSİ

Authors : Tuncay Gümüş, Muhammet Arici, Mehmet Demirci

Pages : 181-186

View : 25 | Download : 9

Publication Date : 2016-08-05

Article Type : Other

Abstract :Bu araştırmada bira fermentasyonu süresince farklı konsantrasyonlardaki OA miktarında meydana gelen değişiklikler Elisa metodu kullanılarak tespit edilmiştir. Buna göre yaklaşık 10 ppb OA ilave edilen örnekte (A) fermentasyon sonunda (10. gün) OA seviyesinde % 24,97 oranında azalma tespit edilirken, yaklaşık 20 ppb OA ilave edilen örneğin (B) OA seviyesinde % 18,74 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Yaklaşık 30 ppb OA ilave edilen örnekte (C) ise daha düşük düzeyde bir azalma (% 8,9) olduğu tespit edilmiştir. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu arttıkça, OA'daki azalma oranı düşmüştür. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu maya gelişimini etkilemiş, OA ihtiva eden örneklerde maya gelişimi daha yavaş olmuştur. Yüksek konsantrasyonlarda OA ihtiva eden mayşede tespit edilen maya sayısı, kontrol ve düşük OA konsantrasyonlu mayşedeki maya sayısına göre daha düşük bulunmuştur. Fermentasyon boyunca pH değerinde OA yüksek olan örneklerde, düşük olanlara göre daha yavaş düşüş gözlenmiştir. Örneklerde OA konsantrasyonu arttıkça oluşan alkol oranı düşmüştür. Fermentasyon başlangıcında tüm örneklerde toplam şeker oranı % 6,62 iken OA konsantrasyonu arttıkça % şeker miktarı daha yüksek tespit edilmiştir.
Keywords : Bira, Fermentasyon, Okratoksin A