Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Çeşitlerinin Kalite Potansiyelleri ve Beslenme Fizyolojisi Açısından Önemi

Authors : Osman Erekul, Ali Yiğit, Yakup Onur Koca, Frank Ellmer, Kirsten Weiß

Pages : 31-36

Doi:10.21566/tarbitderg.280110

View : 27 | Download : 7

Publication Date : 2016-11-25

Article Type : Research

Abstract :Dünya’da ve ülkemizde tarımsal üretimde ilk sırada yer alan ekmeklik buğday ( Triticum aestivum L.) başta insan beslenmesinde önemini korumaktadır. Çalışmamızda Ege Bölgesinde ve ülkemizin farklı ekolojik koşullarında yetiştirilen 15 adet ekmeklik buğday çeşidine yönelik kalite potansiyellerinin ortaya konulması amacıyla ekmeklik kalite özellikleri, hamur özellikleri ile beslenme fizyolojisi açısından özellikler incelenmiştir. Bazı sonuçlara göre protein içeriklerinin %11.99-18.71, nişasta miktarlarının %56.14-60.84, gluten miktarlarının %29.0-33.5, sedimantasyon miktarlarının 19-30 ml, düşme sayısının 250-410 s ve su alma oranlarının ise %56.2-66.9 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır. Çeşitlere ait ve DPPH radikali yöntemine göre yapılan toplam antioksidan aktivite içerikleri ise %11.89-26.33 arasında değişmiştir. Kükürtlü aminoasitler olan metiyonin aminoasidin içeriği 0.22-0.37 g/100 g un arasında, sistin aminoasidin içeriği ise 0.391-0.768 g/100 g un arasında değişmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde, çeşitler arasında istatistiksel anlamda yüksek düzeyde önemli farklılıklar bulunmuştur. Yapılan çalışma ile ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen ekmeklik buğday çeşitlerin kalite potansiyelleri ve beslenme fizyolojisi bakımından önemi ortaya konulmaktadır, ayrıca ileride yapılacak kalite ve ıslah çalışmalarında incelenen özelliklerinde göz önüne alınması hedeflenmiştir.
Keywords : Ekmeklik buğday, kalite, antioksidan