Comparison the effects of using different organic acids on gelatin extracted from cultured sea bream (Sparus aurata) scales

Authors : Hülya Kalkan, Mehmet Tolga Dinçer

Pages : 311-317

Doi:10.12714/egejfas.2018.35.3.11

View : 30 | Download : 14

Publication Date : 2018-09-15

Article Type : Research

Abstract :Yapılan çalışmada jelatin ekstraksiyonu için iki farklı organic asit kullanılmıştır. Çupra ( Sparus aurata ) balıklarının pulları gelatin kaynağı olarak kullanılmıştır. Kullanılan organik asitlerin kalite ve jelleşme özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen jelatinlerin jel dayanım değerlerine, iyi fonksiyonel özelliklere sahip ürünler olduğuna ve her iki grupta da yüksek kalitede jelatinlerin elde edildiği belirtilmiştir. Elde edilen toplam verim sırası ile %31,10 (asetik asit), ve %31,19 (propiyonik asit) olarak tespit edilmiştir. Sonuçlar doğrultusunda, asetik asit kullanılarak elde edilen jelatinin jelleşme noktası 8,9°C değeri ile endüstri açısından daha uygun olduğu görülmüştür. Köpük oluşum kabiliyeti değerleri asetik asit uygulaması için 2,8 ve propiyonik asit uygulama grubu için 3,0 olarak tespit edilmiştir. Farklı organic asit kullanımı renk değerlerinde bir farka neden olmamış, tüm gruplarda renksiz ve transparan ürün eldesi görülmüştür.
Keywords : Balık pulu, kolajen, jelatin, bloom değeri, viskozite