Kızartma işleminin kullanılan yağda serbest yağ asitliği ve oksidasyon derecesi üzerine etkileri

Authors : Ekin Dinçel Kasapoğlu, Aysun Sağlam

Pages : 1-17

View : 25 | Download : 8

Publication Date : 2021-01-01

Article Type : Review

Abstract :Fast-food yeme alışkanlığının ortaya çıkmasında günümüzdeki beslenme şekli etkili olmuştur. Fast-food sanayinin temelini diğer pişirme yöntemlerine göre kısa sürede yemeye hazır lezzetli gıdalar elde etmeyi sağlayan kızartma işlemi oluşturmaktadır ve günümüzde gıdaların tüketime hazırlanması için en sık kullanılan yöntemlerden biridir. Kızartma işleminde, genellikle bitkisel yağlar tercih edilmektedir. Kızartma sırasında meydana gelen reaksiyonlar nedeniyle yağda bazı fiziksel ve kimyasal değişmeler olur. Hidroliz, oksidasyon termal bozunma ve bunların reaksiyonları sonucu oluşan polimerizasyon bu değişimlerdendir. Bu reaksiyonlar sonrasında pek çok bozunma ürünü açığa çıkar. Bunlar uçucu bozunma ürünleri ve uçucu olmayan bozunma ürünleri olarak gruplandırılmaktadırlar. Bu çalışmada kızartmada kullanılan beş farklı marka ayçiçek yağındaki sonuçlara göre kızartma sayısı artan yağlardaki peroksit sayısının ve serbest yağ asidi miktarının doğru orantılı olarak arttığı tespit edilmiştir. Aynı zamanda oksidasyon ve buna bağlı yağın yapısında kimyasal bir takım değişikliklerle istenmeyen bileşiklerin ortaya çıktığı, sonuç olarak da sağlıkla ilgili riskleri arttırabileceği düşünülmektedir.
Keywords : Kızartma, ayçiçek yağı, peroksit sayısı, serbest asitlik