LEZZET VE LEZZETİN BİLİMİ: MUTFAK ŞEFLERİNİN LEZZET ALGILARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Authors : Cansu Ağan, Murat Doğan

Pages : 199-219

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2022-08-31

Article Type : Research

Abstract :Bu çalışmanın amacı, lezzeti ve lezzet algısını tanımlamak ve mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörleri belirlemek ve önceliklendirerek değerlendirmektir. İlk olarak lezzet, lezzete etki eden duyular arasındaki ilişkileri ve lezzetin insan beyninde oluşturduğu algı için literatür araştırması gerçekleştirilmiştir. Daha sonra mutfak şeflerinin lezzet algılarını etkileyen faktörlerin belirlemesi için toplam 63 katılımcıyla AnswerGarden® programı yardımıyla elektronik ortamda gerçek zamanlı olarak beyin fırtınası yöntemi ile görüşme gerçekleştirilmiştir. Verilere içerik analizi uygulanmış, iki ana tema (lezzetlerin uyumu ve yiyecek sunumu) ve 12 alt tema belirlenmiş ve frekansları hesaplanmıştır. Son olarak beş uzmanın puanlamasıyla "uygun pişirme tekniği ve süresi” ve "koku ve aroma” temaları en önemli temalar olarak belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ile uzman ve katılımcı şeflerin yanıtları benzerlik göstermiştir. Sonuç olarak lezzet yiyeceklere yönelik beyinde oluşan duyuların ve algıların etkisi ile ortaya çıkan bir fenomen olup gastrofizik kavramı ile ilişkili olabileceğini düşündürmektedir.
Keywords : Lezzet, Lezzet Algısı, Tat, Mutfak Şefi