KAKAO YAĞININ ARTİZAN ÇİKOLATA YAPIMINDAKİ ROLÜ VE ÇİKOLATA KALİTE KRİTERLERİ

Authors : Emre Varol, Hasan Hüseyin Kara

Pages : 200-220

View : 21 | Download : 69

Publication Date : 2021-08-31

Article Type : Review

Abstract :Çikolata hem ülkemizde hem de dünyada tüketilen en popüler gıdalardandır. Çikolatanın yapımında birçok farklı ürün kullanılmaktadır. Çikolatada kullanılan bu ürünler şirket politikalarına, ülkelere veya bağlı bulundukları birliklere göre değişim gösterebilmektedir. Ancak kullanımı değişmeyen tek zorunlu madde vardır o da kakao yağıdır. Kakao yağının dünyada eşine az rastlanabilecek özelliklere sahip olması onu diğer yağ çeşitlerine göre ayrı bir yere koymaktadır. Çikolata yapımındaki kalite kakao meyvesinin ağaçtan toplanmasından başlayıp paketleme ve depolama sürecine kadar uzun ve meşakkatli bir şekilde devam etmektedir. Çikolatanın karakteristik parlaklığı, depolama ve bekletme süresi boyunca oluşacak kusurları engellemek için en önemli tekniklerden biri de temperlemedir. Temperleme dört ana çikolata da farklı ısı kullanılarak yapılmaktadır. Çikolata yapımında önemli olan bir unsur olan ganaj 3 ana teknikle üretilmektedir. Çikolatanın birçok farklı eşlikçisi ve tamamlayıcısı olan elementler vardır. Bu elementler sayesinde yeni ürünler üretilebilmekte veya mevcut ürünün lezzet profilinin geliştirilmesi sağlanabilmektedir. Bu çalışmanın amacı çikolatanın uygulamalı bilimler alanındaki literatür eksikliğini gidermeye yardım olmaktır.
Keywords : Çikolata, Ruby, Artizan, Temperleme, Ganaj