Sıcak Dumanlama İşlemi Yapılmış Havuz Balığının (Carassius carassius, Linnaeus 1758) Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Emre Çağlak, Barış Karsli

Pages : 34-44

View : 29 | Download : 9

Publication Date : 2020-12-30

Article Type : Research

Abstract :İç su kaynaklarımızda artan popülasyonu ile havuz balığının (Carassius carassius) değerlendirilmesi amacıyla yürütülen bu çalışmada, dumanlama işlemi uygulanarak vakum paketlenen havuz balıklarının soğuk muhafaza şartlarında (+4±1 °C) 120 gün süresince besinsel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Sıcak dumanlama işlemi ile elde edilen ürünlerin protein, yağ, nem ve kül değerlerinde değişimler gözlenmiştir. TVB-N değeri depolama süresince artış göstererek 8,4-21 mg/100 g arasında tespit edilmiştir. Taze havuz balığında belirlenen düşük seviyedeki TBA değeri 1. gün hariç dumanlama işleminin etkisiyle azalma göstermiş ve son gün 0,54 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Dumanlama işlemi sonrası ürünlerin pH değerleri depolama süresince 4,92 ile 5,05 arasında dağılım göstermiştir. Görünüş, doku, renk ve koku kriterleri kullanılarak gerçekleştirilen duyusal analizin ortalama puanlarının depolamanın 90. günde sınır değerlerin altında kaldığı belirlenmiştir. Elde edilen kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre dumanlanmış havuz balıklarının vakum paketlenerek buzdolabı şartlarında (+4±1 °C) 75 güne kadar kalitesini korudukları tespit edilmiştir.
Keywords : Carassius carassius, dumanlama, havuz balığı, vakum paket, kalite