- Ordu Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Vol: 11 Issue: 2
- ‘Eşme’ Ayva Çeşidinin Biyokimyasal Özelliklerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi
‘Eşme’ Ayva Çeşidinin Biyokimyasal Özelliklerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi
Authors : Orhan Karakaya, M. Fikret Balta
Pages : 159-168
Doi:10.54370/ordubtd.895560
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2021-12-31
Article Type : Research
Abstract :Çalışma, ‘Eşme’ ayva çeşidinin L*, a*, b*, pH, suda çözünebilir kuru madde, titre edilebilir asitlik, C vitamini, toplam fenolik, toplam flavonoid ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı kurutma yöntemlerinin etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ayva dilimlerinde kurutma işlemi doğal, etüv ve mikrodalga fırında olmak üzere 3 yönteme göre gerçekleştirilmiştir. Kurutma yöntemlerine göre, suda çözünebilir kuru madde içeriği %43.47 (mikrodalga fırın)-%54.07 (etüv), titre edilebilir asitlik %0.25 (doğal ve etüv)-0.26 (mikrodalga fırın), C vitamini içeriği 43.67 (etüv)-57.37 (mikrodalga fırın) mg 100 g-1, toplam fenolik 424.6 (mikrodalga fırın)-610.9 (doğal) mg 100 g-1, toplam flavonoid 103.7 (mikrodalga fırın)-201.7 (etüv) mg 100 g-1, antioksidan aktivitesi 1.07 (mikrodalga fırın)-1.87 (doğal) mmol 100 g-1 (DPPH testine göre) ve 2.45 (mikrodalga fırın)-5.57 (doğal) mmol 100 g-1 (FRAP testine göre) arasında belirlenmiştir. Bunun yanında, renk özellikleri ile bazı biyokimyasal özellikler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir. Sonuç olarak, doğal kurutma yönteminin insan sağlığını teşvik eden fenolikler ve antioksidanlar üzerine olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir.Keywords : Ayva, kurutma, C vitamini, fenolik, antioksidan