- Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Vol: 5 Special Issue
- Ekzopolisakkaritlerin Özellikleri ve Gıda Sanayindeki Önemi
Ekzopolisakkaritlerin Özellikleri ve Gıda Sanayindeki Önemi
Authors : Ali SOYUÇOK, Teslime EKİZ, Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ
Pages : 332-344
Doi:10.17100/nevbiltek.211029
View : 12 | Download : 4
Publication Date : 2016-04-04
Article Type : Other
Abstract :Ekzopolisakkarit (EPS)’ler mikroorganizmalar tarafından hücre dışına sentezlenen polisakkaritler olup, hücre duvarına bağlanan EPS’ler kapsüler ekzopolisakkarit, ortamda serbest halde bulunanlar ise mukoz ekzopolisakkarit olarak sınıflandırılmaktadır. Son yıllarda EPS üretme yeteneğine sahip mikroorganizmaların kullanımı giderek yaygınlaşmaktadır. EPS’ler sindirim sisteminden sindirilmeden geçtiği için prebiyotik özellik göstermektedir. Ayrıca EPS’nin sağlık üzerine olumlu etkileri de bulunmaktadır. Yapılan çalışmalarda EPS’lerin bağışıklık sistemini geliştirici, kolesterolü düşürücü, antiülser ve antitümör etkisinin olduğu belirtilmiştir. EPS’ler gıda endüstrisinde jelleştirici, emülsifiye ve stabilize edici özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır. EPS’ler fermente ürünlerin stabilitesini, teknolojik ve tekstürel yapısını geliştirirken, bakterileri faj saldırılarına, toksik bileşiklere, ozmotik strese ve kurumaya karşı korumaktadır. Özellikle yoğurtta meydana gelen gevşek yapı ve serum ayrılması gibi yapı bozukluklarının doğal yollarla giderilmesi için EPS üreten laktik asit bakterilerinin kullanımı tercih edilmektedir. Bu bakteriler ürünün viskozitesi ve su tutma kapasitesini geliştirerek son ürünün fonksiyonel özelliklerini ve kalitesini arttırmaktadır. Bu çalışmada, ekzopolisakkaritlerin gıda endüstrisindeki önemi belirtilmiş; gıda kalitesi üzerine yapılan çalışmalardan örnekler sunulmuştur.Keywords : Ekzopolisakkarit, laktik asit bakterileri, gıda sanayi