- Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Cilt: 6 Sayı: 1 Güncel Sayı
- Yumurtalı ve Yumurtasız Formüle Edilen Madımak (Polygonum cognatum) Tozu İlaveli Eriştelerin Fonksiy...
Yumurtalı ve Yumurtasız Formüle Edilen Madımak (Polygonum cognatum) Tozu İlaveli Eriştelerin Fonksiyonel İçeriği ve Duyusal Özellikleri
Authors : Tekmile Cankurtaran Kömürcü, Nermin Bilgiçli
Pages : 124-138
Doi:10.47112/neufmbd.2024.37
View : 64 | Download : 86
Publication Date : 2024-04-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, Türkiye’nin endemik bitkilerinden biri olan madımak (Polygonum cognatum) kurutularak toz haline getirilmiş ve farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15, 20) erişte formülasyonunda kullanılmıştır. Erişte üretimi yumurtalı ve yumurtasız olarak gerçekleştirilmiştir. Madımak tozu ve yumurta ilavesinin eriştenin renk, teknolojik, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Yumurta kullanımı erişte örneklerinin renk değerini (L* ve b*), pişme özelliklerini, antioksidan aktivite ve fenolik madde içeriklerini önemli derecede etkilemiştir. Yumurta ilavesi ayrıca erişte örneklerinin pişirme sırasında suya geçen madde miktarını azaltarak erişteleri teknolojik olarak geliştirmiştir. Madımak tozunun %20 oranında ilavesi ile örneklerin ortalama ağırlık ve hacim artışı değerleri yaklaşık olarak %24,78 ve %56,88 oranında artış göstermiştir. Madımak tozunun artan oranı, eriştelerin analiz edilen biyoaktif içeriğini önemli ölçüde artırmış, bu artış yumurta ilaveli örneklerde daha fazla oranda gerçekleşmiştir. Duyusal analiz sonuçları, %5 ve 10 madımak tozu ilaveli örneklerin genel olarak duyusal özelliklerinin kontrol erişte örneğine benzer olduğunu, %10’nun üzerinde kullanımının ise duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilediğini göstermiştir. Bununla birlikte, çiğ erişte formülasyonunda yumurta kullanımının özellikle renk, görünüş ve kırılabilirlik özellikleri, pişmiş erişte örneklerinde ise tüm özellikleri olumlu etkilediği belirlenmiştirKeywords : Antioksidan, Erişte, Fonksiyonel gıda, Madımak, Yumurta