- Necmettin Erbakan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 1 Issue: 2
- Farklı Stabilizasyon İşlemleri Uygulanmış Buğday Ruşeymlerinin Depolama Özellikleri
Farklı Stabilizasyon İşlemleri Uygulanmış Buğday Ruşeymlerinin Depolama Özellikleri
Authors : Mustafa Kürşat Demir, Nermin Bilgiçli, Selman Türker, Berat Demir
Pages : 67-75
View : 14 | Download : 2
Publication Date : 2019-12-09
Article Type : Research
Abstract :Buğday ruşeymi, buğday tanesinin besinsel açıdan en üstün bileşenidir. Buna rağmen, değirmencilik sektörü için buğday ruşeymi başlıca yan ürünlerden birisidir. Buğday ruşeymi, doymamış yağ asitlerince zengindir ve sahip olduğu yüksek enzim aktivitesi oksidasyon/acılaşma reaksiyonları neden olarak, ürünün depolama kalitesini düşürür. Bu nedenle, insan beslenmesinde yeri oldukça sınırlı olan buğday ruşeyminin büyük bir kısmı, özellikle hayvan beslenmesinde ve diğer amaçlar için kullanılır. Bu çalışmada, buğday ruşeymi beş (5) farklı stabilizasyon işlemine (kuru kavurma, otoklavlama, mikrodalga, infrared ve Ultraviyole-C) tabi tutularak, 3 farklı depolama koşulunda (buzdolabı şartlarında (4-6 o C), oda sıcaklığında (24 ± 1 o C) ve vakum paketleme), 3 farklı depolama süresinde (0., 90. ve 180. gün) saklanmış, bu süreler sonunda stabilizasyon özellikleri belirlenmiştir. Stabilize edilmiş buğday ruşeymi örneklerinde toplam maya-küf yükü, peroksit değeri, p-anisidin değeri ve tokoferol ( α, β ve γ) içerikleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; stabilize edilmiş buğday ruşeymlerine, vakum ambalajlama yapılması gerektiği, stabilizasyon metodu olarak da ısıl işlemlerden otoklav ve ısıl olmayan işlemlerden ise ultraviyole-C işleminin etkili sonuçlar verdiği belirlenmiştir.Keywords : Buğday ruşeymi, stabilizasyon, otoklav, mikrodalga, infrared, Ultraviyole-C