- Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi
- Vol: 11 Issue: 2
- MISIR PÜSKÜLÜ TOZU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ ERİŞTE ÜRETİMİ
MISIR PÜSKÜLÜ TOZU İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ ERİŞTE ÜRETİMİ
Authors : Eylem Odabaş, Hülya Çakmak
Pages : 693-707
Doi:10.21923/jesd.1225197
View : 43 | Download : 32
Publication Date : 2023-06-28
Article Type : Research Article
Abstract :Besinsel lifler, yüksek oranda nişasta dışı polisakkaritlerden oluşmakta olup, çözünmez fraksiyonları kolesterolü düşürmeye yardımcı olurken, çözünür fraksiyonları sindirim sistemi sağlığının korunmasına yardımcı olur. Glutensiz ürünlerde besinsel lif içeriğinin çoğunlukla nişasta kullanımına bağlı olarak düşük olduğu görülmektedir. Bu çalışmada, %60 oranında ısıl işlem görmüş (ISU) veya ısıl işlem görmemiş (SU) sarı mercimek unu ile pirinç unu ve patates nişastası içeren yüksek protein içeriğine sahip glutensiz eriştelere, %0.5-1.-2.5-5. (toplam un karışımı temelinde) oranlarda mısır püskülü tozu (MT) eklenerek üretilen glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriği artırılmak istenmiştir. SMT (ısıl işlem görmemiş mercimek unundan üretilen) eriştelerinde MT’nin artan oranlarda ilavesi kül içeriğinde önemli bir fark yaratmazken (p>0.05), ISMT (ısıl işlem görmüş mercimek unundan üretilen) eriştelerinde MT’nin %5 kullanılması kül içeriğinde kontrol örneğine kıyasla önemli düzeyde artışa yol açmıştır (p<0.05). SMT ve ISMT eriştelerinde artan oranda MT ile toplam besinsel lif (TBL) içeriği önemli düzeyde artmıştır (p<0.05). Ayrıca MT ile zenginleştirilen ISU eriştelerinin, SU eriştelerine göre daha yüksek TBL içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. MT ile zenginleştirilen glutensiz erişte örneklerinde, MT’nin artan oranlarda ilavesi, SMT eriştelerinde pişme kaybının azalmasını sağlarken, ISMT eriştelerinde artışa neden olmuştur (p<0.05). Ayrıca SMT ve ISMT eriştelerinde MT’nin artışı pişme süresinin uzamasına yol açarken, parlaklık ve sarılık değerini önemli düzeyde azaltmıştır (p<0.05).Keywords : Mısır Püskülü, Sarı Mercimek Unu, Glutensiz Erişte, Besinsel Lif