- Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi
- Vol: 11 Issue: 1
- DİL PEYNİRLERİNDEN ÜRETİLEN PEYNİR CİPSLERİNİN BAZI KİMYASAL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ...
DİL PEYNİRLERİNDEN ÜRETİLEN PEYNİR CİPSLERİNİN BAZI KİMYASAL, TEKSTÜREL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ
Authors : Sumeyra Ugur, Bedia Şimşek
Pages : 57-67
Doi:10.21923/jesd.1129110
View : 8 | Download : 4
Publication Date : 2023-03-27
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı dil peynirinden üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini (fiziko-kimyasal, akrilamid, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal) belirlemektir. Çalışmada Dil peynirinden; şekerli (Dil peyniri+sakkaroz), stevialı (Dil peyniri+stevia), tuzlu (Dil peyniri+tuz) ve sade (kontrol) olmak üzere 4 çeşit peynir cipsi üretilmiştir. Cipsler, kontrol grubuna (tuz, şeker ve stevia ilavesiz) göre değerlendirilmiştir. Dil peyniri hamur formülasyonlarına ince, yuvarlak cips şekli verildikten sonra fırında ilk (55 °C, 90 dk) ve son (180 °C, 6 dk) kurutma işlemleri uygulanmıştır. Kurutulan cipsler ambalajlanarak 30 gün boyunca +4 °C’de depolanmıştır. Cipslerin akrilamid değerleri arasında istatistiksel farkın olduğu görülmüştür (p<0.05). Peynir cipslerinin akrilamid değeri 0.206 ppm ile 0.297 ppm aralığında belirlenmiş ve yasal sınırın altında olduğu tespit edilmiştir. Tuzlu örneklerin sertlik ve kırılganlığının diğer örneklerden daha fazla olduğu gözlenmiştir. Bütün cips örneklerinin toplam duyusal özellikler yönünden yüksek beğeni aldığı belirlenmiştir. En beğenilenden başlayarak beğeni sıralaması şöyledir; tuzlu (SA), kontrol (NA), stevialı (ST) ve şekerli (SU).Keywords : Peynir cipsi, Dil peyniri, Akrilamid, Stevia