- Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi
- Vol: 9 Issue: 3
- VURGULU ELEKTRİK ALAN (PEF) TEKNİĞİNİN ÇİĞ SÜTTE MİKROBİYAL LİPAZ ENZİM AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİNLİĞİ...
VURGULU ELEKTRİK ALAN (PEF) TEKNİĞİNİN ÇİĞ SÜTTE MİKROBİYAL LİPAZ ENZİM AKTİVİTESİ ÜZERİNE ETKİNLİĞİNİN ARAŞTIRILMASI
Authors : Nurullah Zekeriya Akar
Pages : 1039-1044
Doi:10.21923/jesd.876275
View : 9 | Download : 6
Publication Date : 2021-09-21
Article Type : Review
Abstract :Süt ihtiva ettiği yüksek oranda su, nötr pH ve besleyici bileşenler ile mikroorganizmalar ve enzimler için ideal bir ortamdır. Çiğ sütü mikroorganizmalardan arındırmak ve istenmeyen kusurlara neden olan enzimleri inaktif etmek ve ayrıca sütün raf ömrünü uzatmada en bilinen muhafaza yöntemi ısıl işlemdir. Süt içerisindeki doğal enzimler pastörizasyon sıcaklığında inaktif olmakta ancak bakteriyel kaynaklı enzimler ise bu sıcaklığa dayanıklıdır. Yüksek derecedeki ısıl işlem normları sütün hem besin öğelerinde kayıplara hem de tekstür bozukluklarına neden olmaktadır. Aynı zamanda uzun süreli depolama ile ısıl işleme dirençli psikrofilik ve mezofilik bakteri kaynaklı enzimlerin oluşumu meydana gelmektedir. Bu enzimlerin başında süt teknolojisinde çeşitli tekstürel ve teknolojik sorunlara sebep olan lipaz enzimi gelmektedir. Çalışmada bakteriyel kaynaklı lipaz enziminin, ısıl işleme alternatif gıda muhafaza tekniklerinden biri olan vurgulu elektrik alan uygulaması ile etkinliği araştırılmıştır.Keywords : Vurgulu Elektrik Alan, Mikrobiyal Lipaz Aktivitesi, Psikrotrof Bakteri, Süt