- Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 26 Issue: 2
- Effect of olive oil production steps on the physicochemical properties and phenolic compounds of oli...
Effect of olive oil production steps on the physicochemical properties and phenolic compounds of olive oil
Authors : Nurhan Uslu
Pages : 249-256
Doi:10.37908/mkutbd.847769
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2021-08-09
Article Type : Research
Abstract :Amaç: Bu çalışmada, endüstriyel ölçekli sürekli ekstraksiyon işlemi aşamalarının (kırma, malaksasyon ve dekantasyon) zeytinyağının fizikokimyasal (yağ içerikleri, L*, a*, b*, serbest asitlik, peroksit değerleri) ve biyoaktif özellikleri (toplam fenol içeriği, antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşenleri) üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Yöntemler ve Bulgular: Zeytinyağı işletmesinden temin edilen zeytin, kırma ve malaksasyon işlemleri sonrası zeytin hamuru ve dekantör sonrası zeytinyağı örnekleri analiz için kullanılmıştır. En yüksek yağ (%56.80) ve en düşük toplam fenol (160.70 mg L -1 ) içerikleri 35°C'de 20 dakika süreyle malaksasyon işleminden sonra belirlenmiştir. Dekantörden sonra zeytinyağının serbest yağ asidi değeri %1.68'den %2.46'ya yükselirken, yağın peroksit değeri 12.5 meq O 2 kg -1 'dan 1.5 meq O 2 kg -1 'a düşüş göstermiştir. Zeytinyağlarının L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 73.82 ve 82.04, -12.60 ve -3.71, 14.22 ve 45.78 arasında belirlenmiştir. Ayrıca, fenolik bileşiklerin endüstriyel yağ ekstraksiyon işleminden önemli ölçüde etkilenmediği tespit edilmiştir (p> 0.05). En düşük oleik asit (%68.58) ve en yüksek linoleik asit (%11.57) ve palmitik asit (%14.66) konsantrasyonları malakse edilmiş zeytin hamurundan elde edilen zeytinyağında gözlenmiştir. Genel Yorum: Örneklerin yağ verimi, yağ asidi kompozisyonu ve toplam fenol içeriği sonuçları, malaksasyon işlemi sonrası önemli farklılıklar sergilemiştir. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Malaksasyon işleminin, zeytinyağı kalitesini önemli ölçüde etkileyen ekstraksiyon aşaması olduğu tespit edilmiştir.Keywords : Fenolik bileşen, fizikokimyasal özellikler, malaksasyon, yağ asitleri, zeytinyağı