- KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 25 Issue: 2
- Melissa officinalis L. Ekstraktının Dondurma Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma
Melissa officinalis L. Ekstraktının Dondurma Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Araştırma
Authors : Mesut Çinar, Şerafettin Çelik
Pages : 367-373
Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.846040
View : 9 | Download : 2
Publication Date : 2022-04-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, Melisa (Melissa officinalis L.) ekstraktının dondurma üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Bu bağlamda, farklı oranlarda (%3, 6 ve 9) Melisa ekstraktı ilave edilerek üretilen deneme dondurmaların bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirmede, dondurma karışımına Melisa ekstraktı ilavesinin, dondurmanın viskozite, hacim artış oranı ve ilk damlama süresini düşürdüğü, sertlik değerini ise yükselttiği; duyusal parametrelerden renk ve tatlılık değerlerini yükselttiği, yapı-kıvam, tat-aroma, ağızda bıraktığı his, erimeye dayanıklılık, yabancı tat ve genel kabul edilebilirlik puanlarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Melisa ekstraktını %3 düzeyinde içeren dondurmanın, araştırılan parametreler bakımından kontrol grubu dondurma ile çoğunlukla aynı grupta yer aldığı tespit edilmiştir. Bu nedenle, sade dondurma üretiminde %3 Melisa ekstraktı kullanılarak fonksiyonel bir dondurma çeşidinin üretilebileceği sonucuna varılmıştır.Keywords : Dondurma, Melissa officinalis L. Ekstraktı, Viskozite, Hacim Artışı, Duyusal Özellikler