- KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 23 Issue: 6
- Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları
Ekmek Üretiminde Farklı Turunçgil Aldebolarının Kullanım İmkanları
Authors : Mustafa Kürşat Demir, Nezahat Olcay
Pages : 1545-1553
Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.730246
View : 10 | Download : 2
Publication Date : 2020-12-31
Article Type : Research
Abstract :Turunçgil kabukları atık olarak görülse de, özellikle albedo kısmı, ihtiva ettiği lif içeriğiyle gıda endüstrisinde değerlendirilebilme potansiyeline sahip bir yan ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada; üç farklı narenciyeden (portakal, limon ve mandalina) elde edilen albeolar kurutulup öğütülmüş ve buğday ununa beş farklı oranda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek ekmek üretiminde kullanılmıştır. Albedo ikame oranı arttıkça örneklerin hacim ve spesifik hacim değerlerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tüm örneklerin kabuk ve iç dokularının L* değerlerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Artan albedo ikamesi, ham kül ve lif içeriğinin de artmasına neden olmuştur. Sonuçta; ekmek örneklerinin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi açısından turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.Keywords : Turunçgil, Albedo, Ekmek, Selüloz, Beslenme