- KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 23 Issue: 5
- A Study on the Potential of Using Melon Wastes in Biscuit Production
A Study on the Potential of Using Melon Wastes in Biscuit Production
Authors : Nilgün Ertaş, Mine Aslan
Pages : 1216-1224
Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.681812
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2020-10-31
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada, bisküvi formülasyonunda buğday unu yerine besinsel ve fonksiyonel değeri yüksek gıda endüstrisi yan ürünleri olan kavun kabuğu unu (KKU) (% 0, 2.5 ve 5) ve kavun çekirdeği unu (KÇU) (% 0, 1.25 ve 2.5) kullanılmıştır. Bisküvi örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bisküvi örneklerinde KKU kullanımı ile parlaklık ve kırmızılık azaldığı, sarılık değerlerinin arttığı gözlenirken, KÇU ilavesi ile daha yüksek parlaklık değerleri elde edilmiştir. KKU ve KÇU ilavesi ile bisküvi örneklerinin çap ve yayılma değerlerinde artış, kalınlık değerlerinde bir azalış belirlenmiştir. Artan oranda KÇU ilavesi ile bisküvi örneklerinin kül, protein, yağ, enerji, toplam fenolik içerik, antioksidan aktivite, fitik asit ve mineral değerleri artış sağlarken, karbonhidrat ve sertlik değerlerinin düşmesine yol açmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, KKU ve KÇU içeren bisküvi örnekleri kontrol örneklerinden daha arzu edilebilir duyusal özellikler göstermiştir.Keywords : Atık ürünler, Katma değerli ürünler, Kavun kabuğu, Kavun çekirdeği, Bisküvi