- KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 23 Issue: 2
- Geleneksel Yoğurtlardan İzole Edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. ...
Geleneksel Yoğurtlardan İzole Edilen Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus İzolatlarının Bazı Aroma Metabolitlerinin HPLC İle Belirlenmesi
Authors : Fadime Yazdiç, Ismail Akyol, Ferit Can Yazdiç
Pages : 479-492
Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.601431
View : 19 | Download : 2
Publication Date : 2020-04-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, geleneksel yöntemle üretilen Türk yoğurtlarından izole edilmiş laktik asit bakterilerinin, süt laktozunun karbonhidrat metabolizmasındaki kullanım miktarlarını ve format, pirüvat, 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin), etanol ve 2,3-bütandiol üretim miktarlarını HPLC ile tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Geleneksel ve endüstriyel yoğurt üretiminde yaygın olarak kullanılan iki laktik asit bakteri türü Streptococcus thermophilus ( St. thermophilus ) ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ( Lb. bulgaricus ) kültür stoğundan kullanılmıştır. 88 adet St. thermophilus ve 12 adet Lb. bulgaricus ’un yukarda adı geçen metabolitlerinin farklı besiyerlerinde ve sütte üretim potansiyelleri araştırılmıştır. St. thermophilus izolatları, anaerobik SM17, aerobik SM17, LM17 ve sütte, Lb. bulgaricus izolatları anaerobik MRS (Man, Rogosa ve Sharpe Broth) aerobik MRS ve sütte geliştirilmiştir. St. thermophilus izolatlarının belirlenen metabolit konsantrasyon aralıkları format, pirüvat, 3-hidoksi-2-bütanon, etanol ve 2,3-bütandiol miktarları sırasıyla 0.1±0.0-77.0±0.2 mg/kg, 0.1±0.0-90.2±0.0 mg/kg, 0.1±0.0-127.0±8.4 mg/kg, 2.1±0.0-191.4±1.1 mg/kg ve 1.1±0.0-130.0±5.2 mg/kg olarak belirlenmiştir. Lb. bulgaricus izolatlarının format, pirüvat, 3-hidoksi-2-bütanon, etanol ve 2,3-bütandiol miktarları sırasıyla 0.2±0.0-57.0±1.0 mg/kg, 0.1±0.0-3.2±1.0 mg/kg, 0.1±0.1-77.0±2.0 mg/kg, 9.1±3.0-95.3±5.0 mg/kg ve 6.2±0.2-98.4±2.0 mg/kg olarak belirlenmiştir. Çalışmada miktar aralıkları tespit edilen metabolitler, geleneksel yöntemlerle fermente edilen yoğurtlardan izole edilen bakterilerin alt kültürlerine aittir. Bu izolatlar ticari yoğurt endüstrisi için başlangıç kültürü olma potansiyeli taşımaktadır.Keywords : Yoğurt, St. thermophilus, Lb. bulgaricus, Aroma metaboliti, HPLC