- KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 22 (Additional Issue: 2)
- Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. therm...
Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt
Authors : Yekta Gezginç, Ayşe Esin Kilinç
Pages : 401-408
Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.566373
View : 8 | Download : 1
Publication Date : 2019-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada 88 adet Streptococcus thermophilus ve 28 adet Lactobacillus bulgaricus bakterilerinin ekzopolisakkarit üretim miktarları araştırılmıştır. En yüksek ve en düşük ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları kullanılmış ve elde edilen yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Üretilen 9 yoğurt örneğinde titre edilebilir asitlik, pH, metabolit üretimi, serum ayrılması, viskozite ve duyusal değerlendirme sonuçları incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde laktik asit cinsinden asitlik değeri, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla % 0.63-1.055, 3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg -1 , 50.41-144.56 mg kg -1 , 9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP değerleri arasında bulunmuştur. En yüksek ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları ile üretilen yoğurtların duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha çok beğenildiği saptanmıştır.Keywords : Yogurt, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Ekzopolisakkarit