- KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi
- Vol: 22 (Additional Issue: 1)
- Hava Sirkülasyonlu Fırın, Mikrodalga ve Halojen Lamba ile Kavurmanın Susamda Salmonella İnaktivasyon...
Hava Sirkülasyonlu Fırın, Mikrodalga ve Halojen Lamba ile Kavurmanın Susamda Salmonella İnaktivasyonu ve Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi
Authors : Durmuş Sert, Emin Mercan
Pages : 212-221
Doi:10.18016/ksutarimdoga.vi.539670
View : 6 | Download : 2
Publication Date : 2019-10-31
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada, hava sirkülasyonlu fırın, halojen lamba ve mikrodalga kavurma işleminin susam tohumlarında üç Salmonella serotipi karışımının (S. Typhimurium, S. Newport ve S. Montevideo) inaktivasyon etkinliği değerlendirilmiştir. Ayrıca kavurma proseslerinde ağırlık kaybı, tekstürel özellikler (sertlik), su aktivitesi ve susam tohumlarının renk değerleri incelenmiştir. Mikrodalga ve halojen kavurma 5.9 log kob/g ile inoküle edilen susam tohumlarında, sırasıyla 4 ve 9 dk sonra Salmonella 'yı tamamen inaktive etmiştir. Bununla birlikte 15 dk boyunca hava sirkülasyonlu fırında kavurma işlemi Salmonella sayısında 2.0 log düşüş sağlamıştır. Halojen ve mikrodalga, hava sirkülasyonlu fırına kıyasla susam tohumlarının sertliğini ve a w değerlerini azaltmıştır. Halojen ve mikrodalga kavurma işlemlerinde susam tohumunun ağırlık kaybı, hava sirkülasyonlu fırına göre daha hızlı olmuştur. Susam tohumlarının renk özellikleri kavurma yöntemlerinden önemli ölçüde etkilenmiştir. Sonuçlar halojen ve mikrodalga kavurma işleminin, susam tohumlarında Salmonella ile ilişkili riski önemli ölçüde azaltabileceğini göstermiştir. Ayrıca halojen ve mikrodalga uygulamaları, hava sirkülasyonlu fırına kıyasla kavurma süresini önemli ölçüde azaltmıştır.Keywords : Salmonella, Susam, Kavurma, Halojen lamba, Mikrodalga