- Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi
- Vol: 11 Issue: 2
- A Preliminary Study on the Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Purslane ...
A Preliminary Study on the Physicochemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Purslane and/or Cayenne Pepper Added Drinking Yogurt, A Traditional Anatolian Beverage
Authors : Atiye DEĞİRMENCİ, Mehtap ER KEMAL, Gülsüm Merve BOYRACI, Mehmet KEMAL, Oktay YILDIZ
Pages : 486-495
Doi:10.31466/kfbd.931444
View : 13 | Download : 3
Publication Date : 2021-12-15
Article Type : Research
Abstract :İçilebilir yoğurt (ayran), Anadolu'nun değerli geleneksel süt ürünlerinden biridir. Ayran geleneksel olarak yoğurda su ve tuz ilave edilerek hazırlanır veya yoğurt kültürü ilave edilen seyreltilmiş sütün fermantasyonu ile endüstriyel olarak üretilir. Günümüzde, geleneksel farklı fermente süt ürünlerinin tüketimi ve onlara olan ilgi dünya çapında hızla yayılmaktadır. Cacık, sodalı ayran, meyveli ayran ticari bir yüze sahip olsa da, hala yerel olarak tüketilen ayran çeşitleri mevcut olup bunlardan biri de Puturge-Malatya'nın otlu-acılı ayranıdır. Otlu-acılı ayran üretiminde, çömleklerdeki ayrana aroma verici otlar/baharatlar eklenir ve en az 15 gün toprak altındaki çömleklerde spontan fermantasyona bırakılır. Bu çalışmanın amacı, Puturge-Malatya’nın geleneksel semizotu ve/veya acı biber ilaveli ayranının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Örneklerin toplam kuru madde % 5.80-7.03, pH 3.77-4.30, titre edilebilir asitlik % 0.61-1.17 laktik asit ve serum ayrılması 11.17-21.5 mL (50 mL) -1 aralığında belirlenmiştir. Laktik asit bakteri (LAB) seviyeleri 7.00 ile 8.04 log cfu mL-1 ve küf ve maya (MY) değerleri 5.25 ile 6.98 log cfu mL-1 arasında değişmiştir. Geleneksel otlu-acılı ayranın özellikleri sade ayrandan farklı bulunmuştur. Çalışmanın sonuçları, bu ürünün tüketicilerin tercih edebileceği bir potansiyele sahip olabileceğini göstermiştir. Fermantasyon sırasında ürün karakteristiğinde meydana gelen değişiklikleri ortaya çıkarmak bundan sonraki çalışmamızda ilgi alanımız olacaktır.Keywords : Fermente ürünler, İçilebilir yoğurt, Otlu acılı ayran, Semiz otu, Acı biber