- Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi
- Vol: 8 Issue: 1
- Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzer...
Şeker İkamesi Olarak Stevya Estraktı Kullanımının Keklerin Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Authors : Recep PALAMUTOĞLU, Cemal KASNAK, Beyza MORAL
Pages : 98-108
Doi:10.31466/kfbd.392106
View : 12 | Download : 1
Publication Date : 2018-06-18
Article Type : Research
Abstract :Kekler tüm dünyada farklı formülasyonlarla üretilebilen ve oldukça geniş bir tüketici kitlesi tarafından tüketilen bir üründür. Formülasyonunda bulunan şekerin farklı fonksiyonel özellikleri vardır. Bunun yanında enerji vermesi sebebi ile düşük kalorili ürün geliştirme amacı ile araştırmalar gerçekleştirilmektedir. Stevya özütü kullanımının bu tür ürünlerde meydana getireceği değişikliklere yönelik çalışmalarda artmaktadır. Bu çalışmada keklere farklı oranlarda sıvı stevya özütü ilavesinin bazı kalite kriterlerine etkisi incelenmiştir. Şeker miktarları sırasıyla azaltılarak Kontrol (şeker 140 g), S1 (şeker 105 g, stevya 3,93 g ), S2 (şeker 70 g, stevya 7,87 g) ve S3(şeker 35 g, stevya 11,80 g) olmak üzere 4 grup kek hazırlanmıştır. Örneklerde yapısal ve duyusal kalite analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda belirlenen parametrelerin ortalaması olarak en yüksek puanı S1 grubu almıştır. Yapısal analizler sonucunda ön plana çıkan S2 gurubunun kalori değeri kontrol grubuna göre % 11 düşüş göstermiştir.Keywords : Kek, Stevya ekstrakt, Şeker, Kek kalitesi