- Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi
- Vol: 24 Issue: 2
- GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR
GELENEKSEL TULUM PEYNİRİ ÜRETİMİNDE YENİLİKÇİ YAKLAŞIMLAR
Authors : Tuğba Karabekmez-erdem
Pages : 115-125
Doi:10.17780/ksujes.857964
View : 14 | Download : 14
Publication Date : 2021-06-02
Article Type : Review
Abstract :Tulum peyniri ülkemizin farklı yörelerinde geleneksel olarak çiğ sütten üretilen peynir çeşidimizdir. Peynirin karakteristik lezzet ve tekstürü, peynir ortamında baskın flora olan laktik asit bakterileri tarafından kontrol edilmektedir. Kontrolü zor laktik flora, kontamine patojenler peynirde kalite kayıplarına ve halk sağlığı risklerine neden olabilmektedirler. Bu durum, üretimde ısıl işlem görmüş süt kullanımını ve sonrasında starter kültür ilavesini gerektirmektedir. Böylelikle daha kontrollü olgunlaşma, güvenli ve bir örnek üretim sağlanabilmektedir. Tulum peynirine karakteristik özelliklerinin kazandırılmasında ısıl işlem sonrası, yine peynir ortamından izole edilen ve tanımlanan laktik asit bakterilerinin kullanılması önemlidir. Bu nedenle moleküler, metagenomik yaklaşımlar içeren tekniklerin kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Ayrıca, peynirlerin olgunlaşmasının hızlandırılması ve alternatif ambalaj malzemelerinin kullanılabilirliği konusunda kontrollü ve kaliteli Tulum peyniri üretimine katkı sağlayacak araştırmalara devam edilmektedir. Bu çalışmada geleneksel Tulum peynirinin bileşimi ve kalitesi üzerine etkili olan mikroflora, olgunlaşma periyodu, ambalaj materyali üzerine son yıllarda yapılan çalışma bulgularına yer verilerek durum değerlendirmesi yapılmıştır.Keywords : Tulum peyniri, starter kültür, laktik asit bakterisi, ambalajlama, olgunlaştırma