- Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi
- Sayı: 7
- Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri...
Lor Peynirlerine İlave Edilen Probiyotik Kültürlerin Bazı Patojen Mikroorganizmaların Yaşam Süreleri Üzerine Etkisinin Araştırılması
Authors : Seda Erik, Fatma Seda Ergenekon
Pages : 4-14
View : 59 | Download : 68
Publication Date : 2024-04-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada Lactobacillus acidophilus LA-5 ve Lactobacillus rhamnosus LGG probiyotik kültürlerinin lor peyniri yapısında yaşama sürelerinin değerlendirilmesi ve probiyotik kültürlerin Staphylococcus aureus ATCC 25923 ve Escherichia coli ATCC 25922 patojen mikroorganizmaların yaşama süreleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla lor peynirine probiyotik ve patojen mikroorganizmalar inoküle edilerek 2-4 oC’de 60 gün muhafazaya alındı. Muhafaza süresi boyunca lor peynirleri 0., 7., 15., 30., 45., ve 60. günlerde analiz edildi. Yapılan analizler sonucunda, lor peynirinde L. acidophilus LA-5 sayıları 7,30 - 9,20 log kob/g aralığında L. rhamnosus LGG sayıları ise 8,14 - 9,41 log kob/g aralığında bulundu. Genel olarak L. rhamnosus LGG’nin lor peynirinde canlılığını L. acidophilus’a göre daha iyi koruduğu görüldü. Ayrıca probiyotik kültürlerin patojen mikroorganizmalar üzerinde değişen oranlarda (2-4 log kob/g) inhibisyon etkisi gösterdiği gözlemlendi. L. rhamnosus LGG ve L. acidophilus LA-5’in S. aureus üzerinde benzer oranda inhibisyon etkisi gösterdiği belirlendi. Bunun yanı sıra L. rhamnosus LGG’nin E. coli üzerinde L. acidophilus LA-5’e göre daha fazla inhibisyon etkisi gösterdiği tespit edildi. Muhafaza süresince tüm lor peyniri gruplarında % laktik asit değerlerinde kademeli bir azalma ve pH değerlerinde kademeli bir artış görüldü.Keywords : E. coli, Lor peyniri, Probiyotik, S. aureus.