- Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Cilt: 14 Sayı: 1
- Peynir Altı Suyunda Üretilen Ekzopolisakkaritlerin Stabilizatör Olarak Kullanımının Dondurmanın Bazı...
Peynir Altı Suyunda Üretilen Ekzopolisakkaritlerin Stabilizatör Olarak Kullanımının Dondurmanın Bazı Fiziksel, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkileri
Authors : Ibrahim Altun
Pages : 257-270
Doi:10.21597/jist.1347920
View : 60 | Download : 67
Publication Date : 2024-03-01
Article Type : Research
Abstract :Yapılan çalışmada, peynir altı suyundan elde edilen ekzopolisakkaritlerin (EPS), dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanılmasının dondurmanın çeşitli özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. İki değişik yoğurt kültürü kombinasyonu kullanılarak peynir altı suyundan EPS üretilmiştir. Sonuçlar incelendiğinde, sadece EPS2 veya EPS2 + Xs karışımı ile üretilen dondurmaların bünye sıkılık değerleri diğer dondurmaların değerlerinden önemli ölçüde düşük çıkmıştır (P 0.05). Elde edilen dondurmalarda toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları ve maya-küf miktarı çok düşük çıkmıştır. En yüksek bakteri sayısı 3.23 log kob/g, en yüksek maya-küf sayısı ise 1.12 log kob/g olarak saptanmıştır. Örnek farklılığı, bu mikrobiyel içerikleri üzerinde anlamlı bir etkiye sahip değildir (P>0.05). Ancak, dondurmaların toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları depolama süresinin artışına bağlı olarak azalma göstermiştir.Keywords : Dondurma, Ekzopolisakkarit, Peynir Altı Suyu, Stabilizatör