- Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Cilt: 13 Sayı: 3
- Glutenli ve Glutensiz Bisküvilerin Kestane, Lüpen ve Balkabağı Unlarından Hazırlanan Kompozit Un ile...
Glutenli ve Glutensiz Bisküvilerin Kestane, Lüpen ve Balkabağı Unlarından Hazırlanan Kompozit Un ile Zenginleştirilmesi
Authors : Tekmile Cankurtaran Kömürcü, Nermin Bilgiçli
Pages : 1724-1737
Doi:10.21597/jist.1244653
View : 35 | Download : 37
Publication Date : 2023-09-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, kestane (Castanea sativa), lüpen (Lupinus albus) ve balkabağı (Cucurbita moschata) unlarının eşit oranda birleştirilmesiyle elde edilen kompozit un atıştırmalık ürünleri çeşitlendirmek ve geliştirmek için glutenli ve glutensiz bisküvi formülasyonunda kullanılmıştır. Kompozit un glutenli bisküvilerde buğday unu ile, glutensiz bisküvilerde ise mısır nişastası:pirinç unu karışımı ile %12, 24, 36 ve 48 oranlarında yer değiştirilerek kullanılmış ve bisküviler fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler açısından değerlendirilmiştir. Artan oranda kompozit un kullanımı ile her iki bisküvi çeşidinde de L* değeri azalırken, a* ve b* değerleri artış göstermiştir. Glutenli bisküvilerin yayılma oranı %36-48 kompozit un kullanımı ile düşmüştür. %12 ve üzeri kompozit un kullanım oranlarında glutenli ve glutensiz bisküvilerin sertlikleri artmıştır. Kontrol bisküvi örnekleri ile karşılaştırıldığında, bisküvi formülasyonlarında %48 oranında kompozit un kullanımı ile protein ve antioksidan aktivite değerleri glutensiz örneklerde sırasıyla 2.4 ve 2.5 kat artış sağlarken, glutenli bisküvi örneklerinde sırasıyla 1.4 ve 2.6 kat artış göstermiştir. Kompozit unun en düşük kullanım oranı bile hem glutenli hem de glutensiz bisküvilerin Ca, K, Mg, Mn ve P miktarında artış sağlamıştır. Kompozit unun %12 kullanım oranı ile her iki bisküvi çeşidinde de en yüksek genel kabul edilebilirlik değerleri elde edilmiştir.Keywords : kompozit un, bisküvi, glutensiz, atıştırmalık