- Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 12 Issue: 3
- Suda Ozon Uygulanmış Taze Kesilmiş Pırasada Depolama Boyunca Mikrobiyolojik Yük ve Kalite Değişimi...
Suda Ozon Uygulanmış Taze Kesilmiş Pırasada Depolama Boyunca Mikrobiyolojik Yük ve Kalite Değişimi
Authors : Bekir Gülal, Mehmet Ali Koyuncu, Hakan Kuleaşan
Pages : 1201-1212
Doi:10.21597/jist.1069346
View : 11 | Download : 9
Publication Date : 2022-09-01
Article Type : Research
Abstract :Çalışmada ozon uygulamasının soğukta depolama boyunca taze kesilmiş ‘Lincoln’ pırasa çeşidinin mikrobiyolojik yükü ve kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Derimi yapılan pırasalar hemen laboratuvara nakledilerek 3 gruba ayrılmıştır. Taze kesim işleminden sonra suda 1 ve 2 ppm ozon uygulanmış pırasa örnekleriyle kontrol grubu köpük kaselere yerleştirilerek streç filmle (16 μ) kaplanmıştır. Ambalajlanmış pırasalar 0±1 °C ve %90±5 oransal nemde 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolama süresince 6 gün aralıklarla pırasalarda ağırlık kaybı (%), yalancı gövde sertliği (N), suda çözünebilir kuru madde (%), yalancı gövde rengi (L*,C* ve h°) solunum hızı (mLCO2 kg-1h-1), titre edilebilir asitlik (TEA, g 100 mL-1), mikrobiyolojik yük ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Ozon uygulamaları kontrole kıyasla ağırlık kayıplarını azaltmıştır. Çalışmada depolama boyunca tüm uygulamalarda sertlik değerleri azalmıştır. Her ne kadar TEA üzerine etkisi istatistik olarak önemli çıkmasa da, pırasalarda TEA miktarının korunması ve solunum hızının baskılanmasında en iyi sonuçlar 2 ppm O3 uygulamasından elde edilmiştir. Soğukta depolama boyunca toplam maya küf ve bakteri sayısının azaltılması bakımından en etkili uygulamanın 2 ppm O3 olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, taze kesilmiş Lincoln pırasa çeşidinin suda ozon (1-2 ppm) uygulaması yapılarak, 0±1 °C ve %90±5 oransal nemde 30 gün depolanabileceği belirlenmiştir.Keywords : Allium porrum, depolama, kalite, mikrobiyolojik yük, ozon