- Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 11 Issue: 1
- The Effect of Sodium Caseinate or Chitosan Edible Coatings on Some Chemical Textural and Microbiolog...
The Effect of Sodium Caseinate or Chitosan Edible Coatings on Some Chemical Textural and Microbiological Characteristics of Kashar Cheese
Authors : Ümit Yalçin, Seval Andiç, Suna Akkol
Pages : 290-302
Doi:10.21597/jist.741326
View : 19 | Download : 3
Publication Date : 2021-03-01
Article Type : Research
Abstract :Çalışmada sodyum kazeinat, sodyum kazeinat / transglutaminaz enzimi ve kitosandan üretilen yenilebilir kaplamaların, 60 günlük depolama süresinde Kaşar peynirinin bazı, kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Yenilebilir kaplamalar Kaşar peynirinin azot fraksiyonları (suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot ve fosfotungustik asitte çözünür azot) ve lipoliz düzeylerini istatistiki olarak önemli (P<0.05) düzeyde etkilemiştir. Kaplanmamış kontrol grubu peynir örneklerinin azot fraksiyonları ve lipoliz düzeyleri depolama süresi boyunca kaplanmış peynir örneklerine göre istatistiki olarak önemli P<0.05) düzeyde artmıştır. Depolama sonunda kitosanla kaplanan peynir örneklerinin küf-maya sayılarının kaplanmamış, sodyum kazeinat veya sodyum kazeinat/transglutaminaz ile kaplanmış peynir örneklerinin küf-maya sayılarından önemli (P<0.05) düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçları kullanılan yenilebilir kaplamaların Kaşar peynirinin incelenen kimyasal, yapısal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde önemli düzeyde etkili olduğunu göstermiştir.Keywords : Yenilebilir film, Kaşar peyniri, kitosan, transglutaminaz, sodyum kazeinat