- Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 11 Issue: 1
- Effect of Hazelnut Oil and Microencapsulated Hazelnut Oil Usage on Physicochemical and Textural Prop...
Effect of Hazelnut Oil and Microencapsulated Hazelnut Oil Usage on Physicochemical and Textural Properties of Cake
Authors : Betül Oskaybas, Kutlu Çevik, Hamza Alaşalvar, Hakan Erinç, Hasan Yalçin, Zeliha Yildirim, Ayşe Özbey
Pages : 281-289
Doi:10.21597/jist.724667
View : 20 | Download : 7
Publication Date : 2021-03-01
Article Type : Research
Abstract :Mikroenkapsülasyon doymamış yağ asitleri içeren yağların oksidatif bozulmaya karşı korunması için etkili bir yöntem olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Mikrokapsüle yağ tozunun kullanımı fırıncılık ürünlerinin tekstürel ve fizikokimyasal özelliklerini etkileyebilir. Bu çalışmada, mikroenkapsüle fındık yağı tozu, yağsız süt tozu ve fındık yağının 1/1 oranında hazırlanması ve püskürtmeli kurutucuya beslenmesiyle elde edilmiştir. Kekler, sadece fındık yağı (kontrol) kullanılarak ve fındık yağı yerine %50 ve %100 oranlarında mikroenkapsüle fındık yağı tozu kullanılarak üretilmiştir. Kek hamuru akış özellikleri mikroenkapsüle fındık yağı tozu kullanımı ile psödoplastik davranış göstermiştir. Hamurun kıvam katsayısı değeri mikroenkapsüle fındık yağı tozu oranının artmasıyla önemli ölçüde artmıştır (p<0.05). Mikroenkapsüle fındık yağı tozu oranının artmasına bağlı olarak kek kabuk ve iç renginde L* değeri azalmıştır. Mikroenkapsüle fındık yağı tozu kullanılması kabuk ve iç b* değerleri üzerinde de benzer etki göstermiştir ancak a* değeri üzerinde bir etkisi olmadığı belirlenmiştir. Kek örneklerinin nem değerleri mikroenkapsüle fındık yağı tozunun kullanım oranının artmasına bağlı olarak %19.06’dan %17.30’a azalmıştır. Keklerin su aktivitesi değerleri 0.74-0.75 arasında belirlenmiştir. Mikroenkapsüle fındık yağı tozunun kullanılmasının keklerin sertlik derecesini önemli ölçüde etkilediği bulunmuştur (p<0.05). En yüksek sertlik değeri %100 oranında mikroenkapsüle fındık yağı tozunun kullanıldığı kek örneğine aittir. Sonuçlar, kek örneklerinin dokusunu ve fizikokimyasal özelliklerini geliştirmek için belirli miktarda mikroenkapsüle fındık yağı tozu kullanılabileceğini işaret etmektedir.Keywords : Kek miksi, kek, mikroenkapsülasyon, fındık yağı, tekstür, viskozite