- Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 9 Issue: 2
- Agar ve Selüloz Gam İlavesinin Kavılca (Triticum Spelta L.) Un ve Ekmeğinin Reolojik ve Dokusal Özel...
Agar ve Selüloz Gam İlavesinin Kavılca (Triticum Spelta L.) Un ve Ekmeğinin Reolojik ve Dokusal Özellikleri Üzerine Etkisi
Authors : Ferhat Yüksel
Pages : 855-861
Doi:10.21597/jist.441336
View : 15 | Download : 8
Publication Date : 2019-06-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (% 0-0.5 ve 1) hem agar hem de selüloz gam ile zenginleştirilmiş kavılca (Tr. Spelta L.) unundan yapılan hamur ve ekmeklerin bazı reolojik ve tekstürel özelliklerini araştırmaktır. Hamurların reolojik özellikleri için creep-recovery (sürünme-geri kazanım) analizi gerçekleştirilmiştir. Örneklerin elastik özellikleri % 24.30 ile % 30.53 aralığında değişim göstermiştir. Agar ve selüloz gamları ile zenginleştirilmiş hamurların sürünme ve geri kazanım analiz sonuçları istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Tekstür profil analiz (TPA) sonuçlarına göre ilave edilen gamlar ekmek örneklerinin sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik değerlerini artırmıştır (p<0.05). Agar ve selüloz gamların kavılca unu ekmeği üzerine etkileri önemsiz bulunmuştur.Keywords : Kavılca unu (Tr. Spelta L.), agar ve selüloz gum, reolojik ve dokusal özellikler