- Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
- Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 2018 Special Issue
- Mardin’de Satışa Sunulan Geleneksel Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri...
Mardin’de Satışa Sunulan Geleneksel Fermente Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri
Authors : Semra Gürbüz, Aslı Çelikel Güngör
Pages : 28-32
Doi:10.31196/huvfd.501418
View : 11 | Download : 3
Publication Date : 2018-12-18
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, Mardin ilinde küçük kasap dükkânlarında geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Mardin şehir merkezindeki kasaplardan satın alınan 32 adet sucuk örneği test materyali olarak kullanılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde 24 (%75) örnekte Staphylococcus-Micrococcus tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu, maya-küf ile Staphylococcus-Micrococcus sayılarının ortalaması sırasıyla 4.72x10 9 kob/g, 6.86x10 7 kob/g , 1.60 x10 7 kob/g and 7.10x10 4 kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin nem, yağ, protein oranları ile pH seviyesi ise sırasıyla %36.95, %30.71, %19.53, 5.54 olarak saptanmıştır. Bu çalışmada elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları diğer bazı araştırmacıların sonuçlarına göre daha yüksek bulunmuştur. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, incelenen örneklerin %90.62’si rutubet/et proteini oranı, %93.75’i yağ/et proteini oranı, % 37.50’si rutubet içeriği ve %50’si pH değeri açısından Et ve Et Ürünleri Tebliğine ve/veya TS Türk Sucuğu Standardına uygun bulunmuştur. Standardize edilmemiş metot ile kontrolsüz koşullarda üretilen geleneksel fermente sucukların kalitesinin yükseltilmesi için işletmelerin çok iyi denetlenmesi ve iyi kalitede üretim konusunda bilinçlendirilmeleri önem taşımaktadır.Keywords : Mardin, Sucuk, Mikrobiyolojik kalite, Kimyasal kalite