- Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi
- Vol: 7 Issue: 1
- Bazı Aromatik Bitkilerin Geleneksel Lavaş Peyniri Üretiminde Biyosidal Etkileri
Bazı Aromatik Bitkilerin Geleneksel Lavaş Peyniri Üretiminde Biyosidal Etkileri
Authors : Serap Kiliç Altun, Hikmet Dinç, Hisamettin Durmaz
Pages : 126-129
Doi:10.31196/huvfd.470990
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2018-07-04
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmanın amacı geleneksel lavaş peyniri üretiminde kullanılan bazı aromatik bitkilerin biyosidal etkilerini belirlemektir. Araştırma kapsamında geleneksel üretim tekniği ile inek sütünden çörekotlu ( Nigella sativa ), kekikli ( Thymus vulgaris ), biberli ( Capsicum annuum ), reyhanlı ( Ocimum basilicum ) ve sade olmak üzere deneysel olarak 5 farklı lavaş peyniri üretilmiştir. Üretilen peynirlerden 2. gün ve salamura aşamasını takiben 16. gün konvansiyonel kültür yöntemiyle toplam aerob mezofilik mikroorganizma, fekal koliform ve E. coli yönünden analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, üretimin 2. gününde ortalama toplam aerob mezofilik bakteri, fekal koliformlar ve E. coli sayıları sırasıyla; çörekotlu peynir örneklerinde 8.04, 4.98 ve 3.38 log 10 kob/g; kekikli peynir örneklerinde 8.76, 4.62 ve 4.47 log 10 kob/g; biberli peynir örneklerinde 8.41, 4.60 ve 4.77 log 10 kob/g; reyhanlı peynir örneklerinde 8.71, 4.11 ve 4.04 log 10 kob/g ve sade peynir örneklerinde ise 8.82, 4.62 ve 4.92 log 10 kob/g iken, muhafazanın 16. gününde aynı mikroorganizmaların ortalama sayıları sırasıyla çörekotlu peynir örneklerinde 7.39, 3.07 ve 3.17 log 10 kob/g; kekikli peynir örneklerinde 7.59, 3.98 ve 3.96 log 10 kob/g; biberli peynir örneklerinde 7.30, 2.00 ve 2.69 log 10 kob/g; reyhanlı peynir örneklerinde 7.38, 2.69 ve 3.38 log 10 kob/g ve sade peynir örneklerinde 7.07, 2.47 ve 2.84 log 10 kob/g seviyelerinde olduğu tespit edilmiştir. Bu araştırmada , sade ve aromatik bitki ilave edilerek üretilen lavaş peyniri örnekleri arasında mikroorganizma yükü açısından herhangi bir farklılık belirlenememiştir . Sonuç olarak, araştırmada kullanılan aromatik bitkilerin geleneksel lavaş peynir örneklerinde bulunan mikroorganizmalar üzerine biyosidal etkisinin olmadığı kanaatine varılmıştır.Keywords : Aromatik bitki, Biyosidal etki, Lavaş peyniri