- Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi
- Vol: 3 Issue: 3
- Modifiye Nişasta ve Selüloz Lifli Sütlerde İnkübasyon Süresi Boyunca pH Değişimlerinin Belirlenmesi...
Modifiye Nişasta ve Selüloz Lifli Sütlerde İnkübasyon Süresi Boyunca pH Değişimlerinin Belirlenmesi
Authors : Büşra Göncü, Muhammed Ali Palabiçak, Mutlu Buket Akin, Musa Serdar Akin
Pages : 133-141
View : 18 | Download : 4
Publication Date : 2018-12-31
Article Type : Research
Abstract :pH ölçümü ile ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı ve aktivitesi hakkında bilgi elde edilir. Süt teknolojisinde pH ölçümü asitliğin gelişebileceği her durumda tespit edilmelidir. Çünkü pH değeri ürünün kalitesi ve randımanı hakkında çok önemli ip uçları verir. Bu çalışmada modifiye nişasta, selüloz lifli ve lif ilave edilmeden Lactobacillus acidophilus ile fermente edilen sütlerin fermantasyon boyunca pH değişimleri incelenmiştir. Ayrıca farklı oranlarda (%0.25, %0.5, %1, %2) lif ilavesinin fermente sütlerin pH değişimlerine etkisi inkübasyon boyunca belirlenmiştir. Sonuçlara göre modifiye nişasta ilaveli fermente sütlerde pH değişiminin selüloz lifli fermente süte kıyasla ilk saatlerde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, farklı lif oranlarında 1. 3. 4. saatlerde pH değişimleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu tespit edilmiştir. Bu bilgiler doğrultusunda modifiye nişastanın L. acidophilus tarafından selüloz lifinden daha hızlı kullanıldığı kanısına varılmıştır.Keywords : pH, Modifiye nişasta, selüloz, lif