- Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
- Vol: 26 Issue: 3
- Psyllium, bezelye ve yulaf diyet liflerinin depolama süresi boyunca ayranın fizikokimyasal ve mikrob...
Psyllium, bezelye ve yulaf diyet liflerinin depolama süresi boyunca ayranın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Authors : Halil Yalçin, Ilhan Gün, Ali Soyuçok
Pages : 336-348
Doi:10.29050/harranziraat.1143580
View : 17 | Download : 4
Publication Date : 2022-09-23
Article Type : Research
Abstract :Diyet lifleri, tüketici sağlığı üzerine olumlu etkilerinden dolayı kullanımı giderek popülerleşmektedir. Çalışmamızda ayran üretiminde psyllium, bezelye ve yulaf kullanımı araştırılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda diyet lifleri içeren ayran örnekleri +4 °C’de 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, protein, viskozite, tirozin, mineral madde (sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum) gibi fiziko-kimyasal ve maya-küf, toplam mezofil bakteri, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayımı gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda psyllium, bezelye ve yulaf liflerinin ayranda kullanımının mümkün olabileceği ve bu sayede günlük diyet lifi ihtiyacını süt ürünlerinden almak isteyen tüketiciler için alternatif yeni bir fonksiyonel süt ürünü olacağı düşünülmektedir.Keywords : Psyllium, bezelye, yulaf, diyet lifi, ayran