- Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
- Vol: 26 Issue: 2
- Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusa...
Farklı pişirme teknikleri ile üretilen piliç bonfile etinin depolama boyunca renk, tekstür ve duyusal özelliklerinin incelenmesi
Authors : Mustafa Kadir Esen, Burcu Sari, Ezgi Demir Özer
Pages : 254-267
Doi:10.29050/harranziraat.1109946
View : 14 | Download : 4
Publication Date : 2022-06-23
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada piliç bonfile etinde farklı pişirme tekniklerinin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla fırın, ızgara ve sous vide pişirme teknikleri ile piliç bonfile etleri üretilmiş ve 7 gün boyunca +4°C’de depolanmıştır. Örneklerin pH, pişirme verimi, renk, tekstür ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Pişirilen tüm örneklerin pH değerlerinde artış gözlenmiştir. Pişirme sıcaklığının pişirme verimi üzerinde etkili olduğu, sıcaklığın fazla olduğu örneklerde pişirme veriminin düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide yöntemi yüksek bir pişirme verimi sağlamıştır. pH değerleri ve pişirme yöntemleri örneklerin renk değerleri üzerinde etkili olmuştur. Piliç bonfile etinin sertlik, kohesivlik, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve anlık elastikiyet değerleri üzerinde farklı pişirme tekniklerinin kullanımı önemli bulunmuştur. Duyusal özellik değerlendirmelerinde panelistlerin genel kabul edilebilirlik kriterlerine göre ızgarada pişirilen örnekleri tercih ettiği belirlenmiştir.Keywords : Sous vide, piliç bonfile eti, renk, tekstür, duyusal