- Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
- Vol: 24 Issue: 4
- Microbiological, physicochemical, textural and volatile characteristics of traditional kashar cheese...
Microbiological, physicochemical, textural and volatile characteristics of traditional kashar cheese produced in Muş
Authors : Sefa Işik, Fatih Bozkurt, Senem Guner, Sümeyra Işik, Zeynal Topalcengiz
Pages : 409-419
Doi:10.29050/harranziraat.703063
View : 12 | Download : 3
Publication Date : 2020-12-16
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı Muş ilinde üretilen eski kaşar peynirinin mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri ile uçucu bileşen madde içeriğini belirlemektir. Bu amaçla altı farklı yerel üreticiden vakum paketli peynir örnekleri temin edilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda örneklerdeki toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam maya-küf sayısı, mezofilik ve termofilik laktik asit bakteri popülasyonları çoğu örnekte benzer aralıklarda belirlenmiştir (P>0.05). Koliform popülasyonu 1 log CFU/g’un altında kalmıştır. Bütün örneklerde Salmonella türleri negatif ve Listeria türleri ise pozitif olarak tespit edilmiştir. Fizikokimyasal analizler sonucunda yüzde olarak ortalama (w/w) toplam kuru madde 55.73 ± 2.47, protein oranı 27.05 ± 1.73, yağ oranı 25.92 ± 0.98 ve tuz oranı 4.11 ± 0.33 olarak saptanmıştır. Ortalama olarak, peynir örneklerinin dış yüzey renk değerleri iç yüzeylerden farklı bulunmuştur. Peynir örneklerinin tekstürel sertlik seviyesi 1548.73-5727.04 g arası olup birbirinden istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (P<0.05). Örneklerde toplam 17 uçucu bileşen GC-MS kullanılarak tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonuçlarına göre ürünler arasında belirlenen farklılıkların en aza indirilmesi için üretim basamakları ve hammaddelerin standardize edilmesi gerekmektedir.Keywords : Kaşar peyniri, Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal kalite, Tekstürel analiz, Pasta-filata, Uçucu bileşen