- Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
- Vol: 24 Issue: 4
- Rehydration and drying kinetics of ultrasound pretreated microwave dried olive slices using peleg’s ...
Rehydration and drying kinetics of ultrasound pretreated microwave dried olive slices using peleg’s model
Authors : Alev Yüksel Aydar
Pages : 401-408
Doi:10.29050/harranziraat.644838
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2020-12-16
Article Type : Research
Abstract :Mevcut araştırmanın amacı, siyah ve yeşil zeytin dilimlerinin kurutulması ve rehidrasyonunun iyileştirilmesinde ultrason ve mikrodalga mekanizmalarını belirlemektir. Aydın Kaba çeşidi zeytin dilimleri ultrasonik bir banyo (32 ± 5 kHz, 420 W) kullanılarak 15 dakika sonikasyon ön işlemine tabi tutulmuştur. Mikrodalgada kurutma her numune için (180, 450 ve 800 W) 3 farklı güç seviyesinde gerçekleştirilmiştir. Zeytin dilimi numunelerinin kurutma ve rehidrasyon kinetiklerini incelemek için Peleg modeli kullanılmıştır. Zeytin dilimlerinin renk özellikleri de (L*, a*, b*, C ve H°) mikrodalgada kurutulmuş numunelerde değerlendirilmiştir. 180 W ve 800 W' da mikrodalgada kurutulmalarının ardından zeytinlerin L değerleri, yeşil zeytin dilimleri ve siyah zeytin dilimleri için sırasıyla 45.36'dan 50.05'e ve 38.69'dan 39.80'e yükselmiştir. Siyah zeytin dilimlerinin a* ve b* değerlerinde sırasıyla 0.71'den 0.99'a. ve 4.37 ila 5.11’a yükselmiştir. Kurutma işleminde her iki tip zeytinde de mikrodalga gücünün artması ile K1 sabiti düşerken, siyah zeytin dilimleri ve yeşil zeytin dilimlerinin K2 sabitleri sırasıyla 0.56855’ten 0.84379’a ve 0.68680'den 0.77682'ye yükselmiştir. Ultrason ön işleminin zeytin dilimlerinin hem rehidrasyon yeteneğini hem de kalite parametrelerini iyileştirdiği sonucuna varılmıştır.Keywords : Ultrason, Mikrodalga, Kurutma, Zeytin, Rehidrasyon modeli