- Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
- Vol: 24 Issue: 1
- The effect of turmeric on microbial quality in meatballs
The effect of turmeric on microbial quality in meatballs
Authors : Burak Demirhan
Pages : 9-16
Doi:10.29050/harranziraat.589246
View : 10 | Download : 6
Publication Date : 2020-03-20
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, zerdeçalın köftelerin pH’sı ve mikrobiyolojik kalitesi üzerindeki etkileri incelenmesi amaçlanmıştır. Köftelere %2 ve %4 oranında zerdeçal ilave edilmiştir ve örnekler buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilmiştir. Örnekler pH, toplam aerob mezofil bakteri, toplam koliform bakteri, laktik asit bakteri ve Staphylococcus aureus sayıları açısından beş gün süresince analiz edilmiştir. Analizler sonucunda zerdeçal kullanılan grupların Toplam Aerob Mezofil Bakteri sayısının kontrol grubuna kıyasla daha düşük düzeyde olduğu görülmüştür. %4 Zerdeçal içeren grubun pH değeri kontrol grubundan daha düşük olduğu bulunmuştur. Köftelerden %4 zerdeçal içeren grubun Toplam Koliform Bakteri sayısının kontrol grubuna kıyasla daha düşük değere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, köftelere %4 konsantrasyonda zerdeçal ilave edilmesinin köftelerin mikrobiyolojik kalitesinde etkili olduğu görülmüştür.Keywords : Gıda güvenliği, Köfte, Kurkumin, Mikrobiyolojik kalite, Zerdeçal