- Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 2003 Issue: 2
- Gıda Lezzet Araştırmalarında Terminoloji ve Analitik Yaklaşımlar
Gıda Lezzet Araştırmalarında Terminoloji ve Analitik Yaklaşımlar
Authors : Abdulvahit SAVASLAN, Özlem AKPINAR
Pages : 0-0
View : 8 | Download : 2
Publication Date : 2003-06-01
Article Type : Research
Abstract :Bir gıda maddesinin tüketim kalitesini aroma (koku), tad, tekstür (yapı), besleyici değer, fiyat ve bölgesel tüketici tercihi belirlediği için, bir gıdanın piyasada kabul görmesinde onun tüketim kalitesi temel faktördür. Tüketicilerin herhangi bir gıdaya karşı ilk tepkilerinden biri gıdanın lezzetinin beğenilip- beğenilmedıği şeklindedir. Eğer tüketici gıdanın lezzetini beğenmemişse, gıdanın fiyatı ve besleyici değerine bakmaksızın almaktan vazgeçecektir. Diğer bir ifadeyle, iştah açıcı bir gıdayı o gıdanın lezzeti belirler Literatürde lezzet terimi değişik anlamlarda kullanılmasına rağmen; gıdanın tüketimi sırasında tat. koku ve tekstür özelliklerinin etkileşimi sonucu bıraktığı his şeklinde tanımlanabilir. Yakın zamana kadar burun ve dil yardımıyla gıdalarda lezzet analizi (duyusal analiz) tek yaklaşımdı. Günümüzde, insan organları gıdalarda lezzet maddelerinin tanımlanması ve etkilerinin değerlendirilmesinde hala son sözü söylemesine rağmen, purge-trap cihazı, gaz kromatografisi, kütle spektrometresi ve infrared ve NMR spektroskopilerinin rutin olarak kullanımı, lezzet maddelerinin iyi bir duyarlık ve çözünürlükte izolasyonu, konsantre edilmesi, ayrılması ve tanımlanmasını sağlamıştır Bu alandaki gelişmeler özellikle gıdalardan lezzet maddelerinin örneklenmesi, ayrılması ve tanımlanmasında görülmektedir.Keywords : gıda lezzeti tad koku lezzet araştırmaları ve analizi