- Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 2010 Issue: 1
- Makarnalık Bugdaylarda Kalite ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler
Makarnalık Bugdaylarda Kalite ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler
Authors : Tugba Eserkaya GÜLEÇ, Özlem Ates SÖNMEZOGLU, Ahmet YILDIRIM
Pages : 113-120
View : 16 | Download : 2
Publication Date : 2010-06-01
Article Type : Research
Abstract :Türkiye yıllık üç milyon ton üretim miktarı ile önemli üretici ülkeler arasında yer almasına ragmen makarnalık bugday ithal etmektedir. Bunun en önemli nedeni, üretilen ürünün kalite degerinin istenilen düzeyde olmamasıdır. Makarnalık bugdayın kalitesini belirleyen temel kriter makarnalık kalitesidir. Bu kriter; tanenin sertlik ve camsılık oranı, test (hektolitre) agırlıgı, protein miktarı ve kalitesi (gluten kuvveti), ögütme kalitesi, sarı pigment konsantrasyonu ile sarı renk kaybı veya renk kararmasına neden olan lipoksijenaz/lipoksidaz (LOX), polifenol oksidaz (PPO) gibi oksidatif enzimlerin aktiviteleri tarafından etkilenmektedir. Bahsedilen bu özellikler; çesit özelligi, sertifikalı tohumluk kullanımı, ekolojik faktörler ve yetistirme tekniklerine baglı olarak degismekte ve kaliteyi dogrudan ya da dolaylı olarak etkilemektedir. Makarnalık kalitesi, son ürüne, üreticiye, ögütme sanayisine, tohum firmalarına, makarna sanayisine ve tüketiciye göre degismektedir. Talep edilen kaliteli ürünü elde edebilmek ve ihracatta diger üretici ülkelerle rekabet edebilmek için, kalite ıslahı çalısmalarına önem verilmesi gerekmektedir. Bu anlamda, tarımsal biyoteknoloji ve genetik mühendisliginden faydalanılmalıdır.Keywords : Gluten, Kalite, Makarnalık Bugday, Protein