- Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 2013 Issue: 1
- Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aminler
Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aminler
Authors : Ümran Çiçek, Aliye Bulgan
Pages : 25-32
Doi:10.13002/jafag182
View : 14 | Download : 7
Publication Date : 2013-06-01
Article Type : Research
Abstract :Heterosiklik aminler (HA) kırmızı et, kanatlı eti ve balıkların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşan mutajenik/kanserojenik bileşiklerdir. Yüksek sıcaklıkta pişirilen bu et türleriyle yapılan çalışmalarda 20’den fazla farklı HA tespit edilerek tanımlanmıştır. HAler kreatin/kreatinin, aminoasit ve polisakkarit gibi öncül maddelerin Maillard reaksiyonu ve Strecker degradasyon ürünleridir. HA’lerin oluşumu üzerine fiziksel ve kimyasal birçok faktör etki etmektedir. Nitekim, birçok araştırmacı tarafından doğal ve yapay antioksidanlar ve baharat-bitki ekstraktları kullanımı yanı sıra kaplama ve marinasyon uygulamalarının HA oluşumunu önleme/azaltmada etkili olduğu rapor edilmiştir. Bunun yanı sıra etlerde HA oluşumunu önleme/azaltmak amacıyla mangal, ızgara ve kızartma gibi yöntemler yerine haşlama, buğulama ve mikrodalga yöntemleri ile pişirme uygulamaları önerilmektedir. Bu derlemede et ve et ürünlerinde oluşan HA ve oluşumuna etki eden faktörler verilmiştir.Keywords : Et ve et ürünleri, heteeosiklik aminler, sıcaklık, pişirme yöntemleri