- Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 2014 Issue: 1
- Vakum Ambalajlı Olarak Soğukta Muhafaza Edilen Dana, Kuzu ve Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve ...
Vakum Ambalajlı Olarak Soğukta Muhafaza Edilen Dana, Kuzu ve Tavuk Etlerinin Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri
Authors : Ümran ÇİÇEK, Şeniz KARABIYIKLI, Fatma Nur KILINÇER, Ahmet Talha YILDIRIM, Hande CEVAHİROĞLU
Pages : 53-63
Doi:10.13002/jafag702
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2014-06-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada vakum ambalajlanan tavuk (T), kuzu (K) ve dana (D) eti örneklerinin 4°C’de 7 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Et örneklerinde başlangıçta (0. gün) depolamanın, 1., 4. ve 7. günlerinde pH değeri, titrasyon asitliği (%laktik asit), su aktivitesi değeri (aw), sızıntı kaybı ve pişirme kaybı ölçümleri yapılmıştır. Et örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla aynı örnekleme periyodunda toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayımı, Salmonella ve Escherichia coli O157 analizleri yapılmıştır. Tüm örneklerin sızıntı kaybı ve pişirme kaybı değerleri 7 günlük depolama süresince artış göstermiştir. En düşük pH değerine sahip D örneklerinin en yüksek sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine, en yüksek pH değerine sahip T örneklerinin ise en düşük sızıntı ve pişirme kaybı değerlerine sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerden elde edilen verilere göre başlangıç mikroorganizma yükünün D örneğinde diğerlerine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca örneklerin TMAB sayısı önemli ölçüde artış göstermiş (pKeywords : Sızıntı kaybı, pişirme kaybı, patojen, vakum ambalajlama