- Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 38 Issue: 1
- Effect of Different Blanching Temperature on Some Physicochemical Properties, Color, Antioxidant Act...
Effect of Different Blanching Temperature on Some Physicochemical Properties, Color, Antioxidant Activity and Total Phenolic Contents of Apricot Chutney Produced from Sun Dried Apricots
Authors : Okan LEVENT
Pages : 60-64
Doi:10.13002/jafag4764
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2021-04-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, kayısı chutney üretiminde farklı haşlama sıcaklıklarının (70°C-80°C-90°C) bazı fizikokimyasal, renk, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Haşlama sıcaklığının artışı ile birlikte kayısı chutney örneklerinin kuru madde, titrasyon asitliği, °briks ve a* değerinde artış, pH, L*, b*, C* ve h° değerlerinde ise azalma meydana gelmiş ve bu değişimler istatistiksel olarak önemli (P˂0.05) bulunmuştur. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği haşlama sıcaklığından etkilenmiş ve haşlama sıcaklığının artışı ile birlikte bu değerlerde azalma meydana gelmiştir. En yüksek ABTS, DPPH ve toplam fenolik madde değerleri sırası ile 380.24 mg Trolox/100g kuru ağırlık-172.24 mg Trolox/100g kuru ağırlık-603.42 mg GAE/100g kuru ağırlık ile 70°C’de haşlama işlemine tabi tutulan kayısı chutney örneğinde, en düşük ise 298.71 mg Trolox/100g kuru ağırlık-149.13 mg Trolox/100g kuru ağırlık-513.76 mg Trolox/100g kuru ağırlık i ile 90°C’de haşlama işlemine tabi tutulan kayısı chutney örneğinde tespit edilmiştir.Keywords : Antioksidan aktivite, farklı haşlama sıcaklığı, fizikokimyasal özellikler, gün kurusu kayısı, kayısı chutney