- Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi
- Vol: 5 Issue: 10
- Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri...
Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araştırma
Authors : Hasan Aytekin
Pages : 69-108
View : 8 | Download : 2
Publication Date : 1986-12-01
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma yüksek et potansiyeline sahip oLan Konya ilindeki sucuk üretim teknolojsini geliştirmek ve bu .konuda yatırım yapmak isteyenlere yardımcı olmak için yapıldı. Çalışmamızdaki sucuk muayene materyalini, Konya Et ve Balik Kurumu kombinasından alınan 30 adet sucuk ile, piyasadan alınan 20 adet sucuk oluşturdu. Bu numunelerin muayenesi Konya Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüısünrde yapıldı . Et ve 'Balik Kurumunun Konya Kornlbinasmda sucuklar 7 veya 8 gün olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedirler. Bu nedenle çalışmamızda piyasaya 8'inci ve 9'uncu :günlerde sürülen sucuklar 7 ve 8 .gün süre ile hergün total germ, koliform bakteri, % :rutubet ve pH değerleri yönünden incelendi. Et ve Balık Kurmundan alınan sucuk numunelerinde sucukların kurutulma ısıları 26oC-30oC olduğu ve :bu ısının normal kurutma ısının üzerinde bulunduğu saptandı. Et ve Balık Kurumu Kombinasında, sucuk yapımına (5.90 - 6.05) pH değerinde ve başlangıç :% rutubetleri 58-60 arasında olan etlerle başlanıldığı, aynı etlerin bu sırada (3.2x107-4.0x108/gr) arasında total germ ve (2.7x105/gr - 3.7x104/gr) Koliform bakteri içerdiği tesbit edildi. Olgunlaşma süresinde total germ ve koliform bakteri sayılarında azalma olduğu, ancak koliformların yok olmadığı, total germler'in ise tolore edilebilir saprofit bakteri sınırı kabul edilen 10 6 /gr .' a kadar düşmediği saptandı. Olgunlaşmanın 7'inci gününde pH değerinin (4.85-4.95), total germ'in {1.0x10 7 /gr. - 4.0x10 7 /gr), koliform bakterilerin (10 2 /gr - 8.9x10'/gr) arasında olduğu, % rutubetinde gıda maddeleri tüzüğünün öngördüğü %' 40'ın altında olduğu tesbit edildi. Piyasadan sağlanan numunelerde ise pH değerleri (4.80-5.50) total germ (1.2x106/ıgr. - 1.4x10 8 gr.), koliform bakteri (0-7.8x10 3/gr) arasında bulundu. ;%· rutubetinıde iki numune dışında tüzüğe uygun olduğu görüldu. Piyasadan sağlanan sucuklara ait analiz bugularınm, Et ve Balık Kurumunun 7'inci günde gösterdiği bulgulara çok yakın değerler gösterdiği saptandı.Sonuç olarak, Et ve Balık Kurumunda iyi bir ısı-rutubet proğramı uygulanamadığı için sucuklarda arzu edilir bir kuruma ve olgunlaşmanın sağlanamadığı piyasa sucuklarında da buna yakın değerler elde edildiği için arzu edilir 'bir olgunlaşmanın olmadığı saptandı.Keywords : Konya, Sucuk, Sucuk Mikrobiyolojik Analiz, Sucuk Kimyasal Analiz, Hasan AYTEKİN, 1986