EŞSİZ BİR İÇECEĞİMİZ: KIMIZ
Authors : Pınar Oğuzhan, Filiz Yangilar, Pınar Çelġk
Pages : 223-234
View : 12 | Download : 6
Publication Date : 2014-03-18
Article Type : Other
Abstract :Çok eski bir Türk içkisi olan kımız, kısrak sütünden yapılan fermente bir süt ürünüdür. Orta Asya Türkleri tarafından üretilip ve tüketilen kımızın, Anadolu’ya yerleşen Türkler tarafından ise tüketilmediği bildirilmiştir. Kımızın karakteristik özellikleri üzerine, üretimde kullanılan laktik asit bakterileri ile ( Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ) mayalardan oluşan starter kültür etkili olmaktadır. Fermantasyon sırasında laktoz; laktik asit, etil alkol ve karbondioksite dönüşmektedir. Oluşan laktik asit ve etil alkol fermantasyonunda, kımıza, kendine has tat ve aroma kazandıran propil alkol, bütil alkol, propiyonik asit, pürivatlar, gliserin, aldehitler, aseton, çeşitli eterler ve uçucu asitler gibi bileşikler ortaya çıkmaktadır. Asya’da yaşayan Türkler çok eski tarihlerden itibaren kımızı enerji, neşe verici ve bazı hastalıkları iyileştirici olarak kullanmışlardır. Kımızın içerdiği laktik asit, etil alkol ve karbondioksit sayesinde dolaşım, boşaltım ve sindirimi uyarıcı ve hazmı kolaylaştırıcı etkiye sahip olduğu vurgulanmıştır. Ayrıca damar sertliğine engel olan lisin, tirozin, triptofan ve glutamik asit gibi aminoasitlerce zengin olması ve bunları da uygun miktar ve oranlarda bulundurması nedeniyle bu hastalığın tedavisinde ilaç gibi de kullanılabilmektedir. Dünyanın probiyotik gıdalara yöneldiği, alternatif gıdaların önem kazandığı günümüzde, toplumuzun uzak kaldığı ata içeceğimiz Kımız hakkındaki çalışmaların önemi artmaktadır.Keywords : Anahtar Kelimler: Ata içeceği, probiyotik gıdalar, fermente süt ürünleri