- Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 58 Issue: 3
- Production of traditional milk jam with improved functional properties via probiotic and prebiotic
Production of traditional milk jam with improved functional properties via probiotic and prebiotic
Authors : Aslı Akpinar, Ceyda Söbeli, Melike Gizem Çetin, Merve Zeytin, Zekiye Dilek
Pages : 325-334
Doi:10.20289/zfdergi.772761
View : 18 | Download : 3
Publication Date : 2021-09-05
Article Type : Research
Abstract :Amaç: Bu çalışmada, süt reçeline fonksiyonel özellik kazandırmak amacıyla probiyotik olarak %3 Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12; prebiyotik olarak %8 oranında fındık ezmesi ve muz püresi eklenmiştir. 30 günlük depolama boyunca, süt reçeli örneklerinin fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Materyal ve Yöntem: Üretilen süt reçelleri 30 gün boyunca +4°C’de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde süt reçeli örneklerinde fizikokimyasal (genel bileşim analizleri, asitlik, hidroksimetilfurfural (HMF), toplam şeker, viskozite), duyusal ve mikrobiyolojik (Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayımları) analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırma Bulguları: Depolama boyunca örneklerin asitlik, HMF, toplam şeker ve Lactobacillus rhamnosus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sonuçları sırasıyla kontrol örnekleri için 0,2-0,22, 18,46-21,56 mg/L, 28,18 g/100 mL, 7,44-7,54 (log kob/g) and 5,4-6,65 (log kob/g); fındık ezmesi eklenmiş gruplar için %0,16-0,2, 18,41-25,5 mg/L, 26,61 g/100 mL, 7,44-7,58 (log kob/g) and 5,6-6,54 (log kob/g); muz püresi eklenmiş örnekler için %0,15-0,2, 13,6-28,65 mg/L, 24,47 g/100 mL, 7,3-7,67 (log kob/g) and 5-6,3 (log kob/g) olarak bulunmuştur. Fındık ezmesi eklenmiş probiyotik süt reçeli örnekleri panelistlerden en yüksek genel beğeni puanını (6,01) almıştır. Sonuç: Yüksek şeker içeriğine sahip olan süt reçeli örneklerinde probiyotik mikroorganizmaların 30 günlük depolama boyunca probiyotik etki seviyelerini koruduğu, prebiyotik kaynağı olarak fındık ezmesi eklenmiş süt reçeli örneklerinin probiyotiklerin canlılığına katkı sağladığı ve ürünlerin kabul edilebilirliğini ve tüketilebilirliğini arttırdığı tespit edilmiştir.Keywords : Süt reçeli, probiyotik, prebiyotik, fındık ezmesi, muz püresi